Filet de porc confit, glacé à l'érable sauce au chêvre frais et noisettes.
Risotto aux champignons sauvages et légumes racines.
pour 6 personnes:
La viande
2 filets de porc coupés en deux ou trois morceaux
6 gousses d'ail coupées en deux
15 ml (1 c. à soupe) de gros sel
4 branches de thym frais
750 g (1 ½ lb) de graisse d'oie ou de canard
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier
10 grains de poivre
Déposer les filets de porc dans un plat peu profond. Frotter les filets avec un morceau d'ail.
Dans un petit bol, mélanger le sel et les feuilles de deux branches de thym. Frotter les filets de porc de ce mélange. Couvrir d'une pellicule de plastique.
Laisser mariner 4 heures au réfrigérateur. Égoutter et éponger la viande. Dans une casserole, faire fondre la graisse à feu doux. Déposer les filets de porc, le reste du thym, les épices à marinade, l'ail, les clous de girofle, les feuilles de laurier et les grains de poivre. Les filets doivent être complètement recouverts de graisse fondue.
Porter à ébullition. Laisser mijoter très doucement environ 1 h 30, en remuant de temps à autre. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Égoutter la viande.
(Si vous voulez conserver la viande : Laisser tiédir la graisse, la filtrer au tamis. Déposer le porc confit dans un bocal de type Mason. Recouvrir de graisse tiède.)
Laisser refroidir complètement avant de réfrigérer.
Pour glacer votre filet de porc verser ½ tasse (125 ml) de sirop d'érable dans une poêle et faite le chauffer à feu moyen.
Mettre le filet de porc dans le sirop d'érable et laisser confire 15 minutes à feu doux
La sauce
2 échalotes francaise
40 gr (1 c a café) de beurre
75 cl (¼ de tasse) de vin blanc sec
100 gr de fromage de chèvre des neiges (fromage de chèvre frais)
125 cl (½ tasse) de crème cuisson 35%
75 gr de noisette concassées
sel et poivre
Dans une casserole faire revenir les échalotes ciselées et les noisettes concassées dans le beurre pendant 3 min.
Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié pour bien laissé infuser les noisettes.
Ajouter le fromage de chèvre, saler, poivrer et laisser fondre le fromage puis ajouter la crème et laisser bien épaissir.
Suggestion du chef : on peut remplacer le beurre par de l'huile de noix ou de noisettes
Le risotto
250 g riz arborio
75 ml (¼ de tasse) de vin blanc
250 ml (1 tasse) de fond de légumes chaud
1 c. à table de beurre
100 g d’oignon
2 c. à table de parmesan râpé
100 gr de champignons sauvage
150 gr (1 tasse environ) de légumes racines (panais,carottes,patates douces,rutabaga...)au choix
Éplucher vos légumes racines et couper les en petits dés, puis les faire blanchir 4 minutes dans l’eau bouillante et refroidir tout de suite.
Bien nettoyer les champignons sauvages (si vous avez acheté des champignons déshydratés les mettre tremper 10 minutes dans de l'eau chaude du robinet et bien les essorer.) puis les couper en morceaux
Dans une casserole, faire fondre le beurre et y colorer l’oignon. Ajouter le riz. Bien nacrer le riz pour l’enrober de gras.
Mouiller avec le vin blanc, réduire presqu’à sec et mouiller avec le bouillon chaud
Pour couvrir le riz. Baisser le feu à médium. Ajouter les légumes racines blanchies et les champignons.
Pour que le riz cuise doucement, ajouter du bouillon un petit peu à la fois sans jamais arrêter de brasser
Lorsque le riz est cuit, ajouter le parmesan et on vérifie l’assaisonnement.
Ajouter une cuillère de beurre pour un goût plus crémeux et servir aussitôt
Suggestion du chef: vous pouvez finir votre risotto avec 1 c .à soupe de mascarpone a la place du beurre
